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烟熏炉熏制食品时如何控制有害成分

2018-05-09

熏制工艺制作的食品因为味美,在肉制品加工中被广泛采用,但是采用传统熏制工艺制作的食品通常会含有致癌物质,还会促进亚硝胺形成。长期过量使用烟熏食品会对人体健康造成潜在的危害,因此烟熏炉生产厂家在制作烟熏炉事必须对熏制工艺进行改革,采取措施改进工艺减少烟熏中有害成分的产生,保证食品的安全无污染。

1、采用湿烟法用机械的方法把高热的水蒸气和混合物强行通过木屑,使木屑产生烟雾,然后将其引进烟熏室,同样能达到烟熏的目的,又能提高熏烟制品的安全性。

2、控制发烟温度发烟温度直接影响3,4-苯并芘的形成,发烟温度低于400℃时有极微量的3,4-苯并芘产生,当发烟温度处于400~1000℃时,便形成大量的3,4-苯并芘,因此控制好发烟温度,使熏材轻度燃烧,能有效降低致癌物的生成。一般认为理想的发烟温度为340~350℃,既能达到烟熏目的,又能降低毒性。

3、采用隔离保护法使用肠衣,特别是人造肠衣,如纤维素肠衣,对有害物具有良好的阻隔作用。3,4-苯并芘分子等有害物质比烟气成分中其他物质的分子要大得多。对食品的污染部分主要集中在产品的表层,所以可采用过滤的方法,阻隔3,4-苯并芘等有害成分,而不妨碍烟气有益成分渗入制品中,从而达到烟熏目的。

4、采用室外发烟净化法采用室外发烟,烟气经过过滤、冷气淋洗及静电沉淀等处理后,再通入烟熏室熏制食品,这样可以大大降低3,4-苯并芘的含量。

5、以上各种方法只能使熏烟中的有害物质含量减少,但不能彻底清除物质,而使用烟熏液则可避免制品中因烟熏而产生的有害物质。


  

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